Puglia primitiva

  Per una volta, niente Salento: weekend d’estate tra pane e preistoria nel Jurassic World d’Italia, da Altamura ad Alberobello, dove la pietra è antica e i trulli labirinti. Il mare? È proprio lì, dietro agli ulivi

C'è un uomo addormentato sotto l’altopiano delle Murge. Dorme e forse sogna dal fondo di una grotta dove è scivolato e rimasto 130 mila anni fa, a lasciare che il calcare gli ricamasse le ossa, imprigionandolo fino a oggi tra le stalattiti. È l’Uomo di Altamura, lo scheletro di un Neanderthal scoperto per caso nel 1993 da un gruppo di speleologi. Qui lo chiamano affettuosamente «Ciccillo», ed è l’orgoglio locale, una delle tante storie che si possono ascoltare in questa zona della Puglia.

Altamura è liscia, sembra nata tutta intera dalla pietra. Dall’alto potrebbe ricordare un labirinto: le vie del centro storico si aprono su oltre 80 claustri, cortili medievali dai nomi pittoreschi come Inferno o Tradimento, dove si riunivano le famiglie del quartiere. Passeggi, e scopri che c’è chi li ha trasformati in piccoli giardini urbani di piante in vaso. Intanto da una finestra arriva una ballata rock e un profumo avvisa: c’è un forno che sta ancora lavorando. Dentro, si impastano in pochi gesti i pani Dop tradizionali di semola rimacinata di grano duro.

Le mani ballano sul piano di marmo, ed ecco uno sckuanètedalla tipica forma alta e ripiegata (sotto), di quelli che nei secoli scorsi sfamavano per giorni contadini e pastori. Qui tutto ruota tra pane e preistoria. Il territorio intorno alla città nasconde segreti di millenni, non solo «Ciccillo». La Cava Pontrelli la chiamano la Valle Incantata, come quella del vecchio film d’animazione sui dinosauri: è un sentiero con oltre 30 mila orme fossilizzate di erbivori e carnivori, andati a passeggio per la piana 85 milioni di anni fa. Ci si sente minuscoli al pensiero, e la sensazione si rafforza mentre osservo un’altra attrazione locale, il Pulo.

Sembra un’innocua piscina verde, ma è un’immensa voragine carsica profonda oltre 90 metri, abitata nel Neolitico. A guardarla dall’alto, al tramonto, la vertigine è potente. I cellulari perdono campo e ammutoliscono, e si può solo restare in silenzio mentre il sole scende giù piano. Per ritrovare il contatto con la realtà, ci si rifugia in una delle masserie della zona. Ai Luoghi di Pitti basta una purea di fave con cicoria e un piatto di orecchiette, il più classico dei menu, per scuotersi di dosso il peso del tempo.

Questa è la Puglia primitiva e misteriosa. La biancaAlberobello, per esempio, Patrimonio dell’umanità dell’Unesco dal 1996: io un villaggio di fate lo immagino così. Da lontano si avvista il Rione Monti, con i suoi circa mille trulli arrampicati l’uno sull’altro. Hanno un che di arcaico, eppure gli esemplari più antichi risalgono solo alla fine del XVII secolo. Sul loro passato, ancora ci si interroga. Pare che siano nati su volere del signorotto locale, il conte Giangirolamo II Acquaviva, per evitare le tasse sui nuovi insediamenti imposte dal Regno di Napoli: così a secco, senza malta, si potevano smantellare in fretta in caso di ispezione. Ma è bello fantasticare di origini arcane, e pensare che i simboli tracciati a calce sulle loro lastre di pietra, dai cuori trafitti ai segni dello zodiaco, siano davvero «magici», e non, come spiega la guida, un più banale tentativo di toponomastica per orientarsi tra vicoli tutti uguali.

Di leggende, qui, le pietre ne sussurrano tante. Raccontano deltrullo siamese, due cupole unite sotto cui abitavano due fratelli e la donna di cui erano entrambi innamorati, moglie di uno e amante dell’altro. Una convivenza senza lieto fine, con gli amanti scacciati e la casa divisa a metà. Una storia che sarebbe piaciuta a Gabriele D’Annunzio che, in viaggio nella zona nel 1917, immaginava «una abitazione fatta di sette trulli con l’interno dorato, con le pareti di lapislazzuli, con i pavimenti coperti di tappeti arabi». Oggi sono abitati stabilmente solo pochi trulli, ma tanti altri accolgono i turisti. Come alla Tenuta Monacelle, un ex convento settecentesco di suore benedettine, immerso tra gli ulivi della Valle d’Itria. Lì, sotto quei tetti conici, ci si può addormentare, come ha fatto D’Annunzio, pensando a un «paese remoto come un sogno, e come un’antica età».

INFORMAZIONI DI VIAGGIO
Dove dormire. Ai Luoghi di Pitti ad Altamura (camere da € 115) ricavato da una masseria fortificata del XVI secolo tra olivi e querce. Eccezionale. Alla Tenuta Monacelle di Selva di Fasano, invece, si può dormire in un trullo (da € 109). Fanno parte entrambi del gruppo Châteaux & Hôtels Collectionpresieduto da Alain Ducasse: 520 tra hotel e ristoranti dal Marocco all’Ungheria. Per chi cerca un trullo indipendente, suwww.airbnb.it da Ostuni a Martina Franca gli alloggi di charme non mancano (si parte da € 60 a notte).

Dove mangiare. Ad Altamura è d’obbligo provare il pane Dop cotto nel forno a legna, come quello di Nunzio Ninivaggi,erede di fornai da 4 generazioni. Antipasti di verdure, orecchiette e piatti tipici alla Cantina di Alberobello, che nell’Ottocento era una mescita